Despre conservarea în vacuum

Îmi amintesc de primii ani de după 1989, când cafeaua “naturală” începuse să pătrundă cu putere în casele noastre (cei mai tineri poate nu-și amintesc cât de greu era să procuri un pachet de cafea în ultimii ani ai orânduirii trecute). Cea mai căutată cafea era cafeaua “în vid”, indiferent de marcă. Motivul? Cafeaua ambalată și păstrată astfel își păstra mai bine proprietățile, lucru care se întâmplă și azi, mare parte din cafeaua comercializată fiind ambalată în vacuum, la fel cum sunt unele nuci și alune, unele fructe și, în multe cazuri, carnea maturată.

Carnea proaspătă, cea care provine de la animale sacrificate ieri și consumată astăzi, nu are nevoie de conservare în general și nici de ambalare în vacuum (sursa info). Carnea maturată însă, odată scoasă din mediul controlat în care are loc procesul de maturare, are nevoie de protecție până în momentul în care este gătită, ca să nu mai spun că în unele cazuri, carnea poate fi maturată chiar în vacuum cu intenție (procesul enzimatic ce conduce la maturare continuă după ambalarea cărnii în vacuum).

Ambalarea și păstrarea în vacuum

Există mai multe metode, dar ambalarea și păstrarea în vacuum s-a dovedit a fi suficient de eficientă (mă refer aici și la cost și la “viața la raft” și la siguranța alimentară), împiedicând contaminarea pe traseul pe care-l parcurge carnea de la procesator la tigaie, împiedicând dezvoltarea bacteriilor periculoase și contribuind într-o oarecare măsură la frăgezirea cărnii și la păstrarea acesteia într-o stare potrivită consumului, inclusiv din punct de vedere al aspectului.

Sigur, cineva ar putea spune că există microorganisme periculoase care se dezvoltă bine-mersi în vacuum. E corect, după cum e corect și că există asteroizi mari care călătoresc prin vacuum-ul interstelar. Dacă de asteroizi nu ne putem feri, cel puțin deocamdată, de eventualele pericole din mâncare ne putem feri destul de bine, prin sisteme de control al calității produselor, dar asta-i o discuție pe care nu vreau să o lungesc azi.

Motivul pentru care am decis să scriu acest articol e unul care ține de educație, sau, hai să-i spunem, cunoaștere: dacă o pungă de cafea vidată abia desfăcută miroase a cafe și a nimic altceva, e pentru că asta e natura cafelei. Natura cărnii și prezența enzimelor care lucrează în aceasta pe perioada conservării în vacuum, conduc la un fenomen pe care, din lipsa informației, e interpretat greșit: carnea ambalată în vacuum dezvoltă un miros ciudat, neobișnuit și prin urmare suspect. Acest miros e normal, el dispare în 15 minute, alteori într-o oră sau două de la scoaterea cărnii din ambalaj, dacă vorbim de carne maturată un timp mai îndelungat sau de carne provenită de la taur, bizon, berbec matur etc.

Atâta timp cât sucurile din interiorul ambalajului sunt rozalii și ambalajul nu a fost perforat, iar carnea a fost păstrată la rece (1-2 grade Celsius), nu-i nimic în neregulă la ea. Sper că ne-am mai liniștit cu toții și că nu o să mai facem riduri ridicând din sprâncene în fața ambalajului abia desfăcut al unei bucăți de carne păstrate în vid.