De ce e importantă temperarea cărnii

Am citit pe mai multe siteuri culinare, românești și străine (pot doar să presupun că pe cele românești am citit de fapt niște traduceri lipsite de acoperirea experienței) că temperarea cărnii e doar un mit, că nu-i nevoie de ea și că poți să faci o friptură perfectă chiar dacă pui carnea în tigaie sau pe grătar imediat după ce ai scos-o din frigider.

Motivația invocată, greșită după mine, e aceea că bucata de carne nu se încălzește suficient de mult încât să asigure un start bun frigerii, în ora aceea de temperare recomandată de cei care chiar gătesc.

Ce e temperarea?

Temperarea e expunerea cărnii la temperatura mediului ambiant (ideal 21-23 de grade Celsius) timp de o oră înainte de a fi friptă. Dacă bucata de carne e subțire, o jumătate de oră ar putea fi suficientă. De ce trebuie să temperezi carnea? Două-s motivele principale:

  1. Dacă bucata de carne are temperatura mediului ambiant, se va găti uniform în toată masa ei și, chiar dacă va fi gătită medium rare, mijlocul bucății de carne nu va fi rece ca din frigider și neplăcut la mâncat. Nu-i prea distractiv să mănânci o bucată de carne caldă la exterior, călîie în stratul următor și rece la 6-10 grade în mijloc.
  2. O bucată de carne scoasă de la 4 grade Celsius și expusă la 200 de grade Celsius (fie 180), are șanse bune să se întărească, din cauza șocului termic. Nu se întâmplă de fiecare dată, dar de ce să riști?

Cum temperezi corect o bucată de carne? Simplu: o scoți din frigider și o așezi pe o farfurie la temperatura camerei. Dacă în cameră sunt 30 de grade, mai bine cauți o cămară.

Acoperă bucata de carne cu o folie. O protejezi de vizitatori nedoriți (insecte) și împiedici sucurile să se evapore, adică nu riști să ți se usuce bucata de carne încă înainte de a o găti. Asta-i tot.